（文/童洁 编辑/马媛媛）如果说早年间瓜子、薯片等零食是最受大众喜爱的休闲零食，那么近20年来，这些零食常常被卤味鸭脖等熟食所取代。在绝味、周黑鸭、煌上煌（002695）三大卤味巨头大放异彩的年代，许多人将坐在沙发上边追剧边啃鸭脖视为一种享受。

只是，时过境迁，当休闲食品的花样愈来愈多，鸭脖渐渐被消费者遗忘，现在再提起“追剧利器”，鲜少有人会在第一时间想到卤味鸭脖。

市场的阵阵寒意反应在数据里，急速缩水的利润提醒着卤味巨头们，危机时刻到来了。

近几年，卤味巨头们都在想办法扭转低迷的局面，开放加盟、研发新产品成为基本操作。而绝味最近似乎想要在资本市场寻得更多的机会，其在港股提交招股书，企图成为首家“A+H”上市卤味企业。这在外界看来，是一场无可奈何的“自救”运动。

业绩断崖

不久前，卤味“三巨头”周黑鸭、绝味、煌上煌陆续发布2022年业绩预告，惨淡的数据折射出“三巨头”的焦虑。

具体来看，周黑鸭发布的是一份盈利警告，其预计在2022年录得净利润不少于0.2亿元。但若将这一成绩与2021年同期相比，周黑鸭去年的净利润下滑幅度却高达下滑超过94%。

绝味方面，其在1月份发布的业绩预告显示，预计2022年度净利润为2.2亿元至2.6亿元之间，同比2021年，下降幅度为73.49%-77.57%。

煌上煌同样未能逃脱利润断崖式下跌的窘况。煌上煌的业绩预告显示，2022年预计实现净利润为0.3亿元-0.4亿元，同比下跌约79.25%-72.33%，其中酱卤肉制品预计同比下降64%左右。

利润暴跌，营收的表现亦不容乐观。周黑鸭、绝味、煌上煌业绩预告显示，2022年，其预计收入分别是23亿元左右、66亿元-68亿元和19.54亿元，其中仅绝味的营收实现0.78%-3.83%的微弱增长，周黑鸭及煌上煌的营收则同比下跌约20%和16.46%。

这样的成绩很难让人相信，三家企业曾在短短几年间先后敲开资本市场的大门，那些被大众津津乐道的“鸭脖大王”的故事，也随着业绩的逐年下跌成为过往云烟。

卤味被誉为“追剧神器”是在2010年之后，彼时，全国突然掀起一阵卤味浪潮，每年有数以千计的卤味门店在全国各地开张营业，作为较早布局该行业的“三巨头”很快就通过高速的扩张获得了口碑和市场份额。

2012年，煌上煌先同行一步登陆A股，成为“鸭脖第一股”。此后的2016年和2017年，周黑鸭和绝味也相继完成上市，资本市场迎来“卤味三巨头”。

那几年应该可以说是“三巨头”发展最顺利的时期。2017年绝味正式上市后便交出年盈利百亿的惊人成绩，2019年，绝味门店总数突破1万家；2017年，周黑鸭走到业绩巅峰，营收突破30亿元，净利润达7.62亿元；煌上煌的高光时刻则在2016年，那一年，其市值高涨至141.54亿元，创始人徐桂芬家族的身价随之水涨船高，超过70亿。

如今，因为业绩集体下滑，“三巨头”饱受诟病，对于业绩下滑的原因，它们纷纷将矛头指向疫情影响。

周黑鸭在业绩预告公告中提到，2022年受新冠疫情影响，消费客流骤降，部分门店存在暂时停业的情况，销售及利润均造成一定影响。加之原材料价格上涨对成本端造成压力，以及汇率变动导致汇兑损失增加，对利润造成较大冲击。

绝味和煌上煌的解释与周黑鸭如出一辙。绝味称，报告期内因疫情影响，其部分工厂及门店暂停生产与营业，对销售收入及利润造成一定影响，其次，在销售费用和原材料成本方面，也有较大幅度的增长，从而对毛利率的负面影响。

优势不再

除去疫情的影响和原材料上涨等因素，行业的变迁或许才是让“三巨头”的光芒逐渐变得灰暗的根本所在。

事实上，由世界中餐业联合会和红餐网联手编著的《中国餐饮品类与品牌发展报告2021》中就提到，“三巨头”的市场占有率并不高，2020年，绝味食品（603517）、周黑鸭、煌上煌市场占有率分别为8.6%、4.6%、2.8%，三者加起来仅占市场的16%。

再看整个卤味市场的规模，实则是一个有着数千亿规模的市场。艾媒咨询发布的《2021年中国卤制品行业研究报告》显示，2021年中国卤制品行业规模达3296亿元，预计，随着国民生活水平不断提升以及消费需求的扩大，卤制品消费场景日益增多，到2023年，中国卤制品行业规模或达4051亿元。

艾媒咨询认为，支撑这一理论的数据之一是卤制品玩家的激增。数据显示，截至2020年我国卤制品相关企业总注册量超过12万家，2011-2020年中国卤制品相关企业注册量整体呈上升趋势，从2015-2020年出现了新增长，期间年复合增长率达到了26.4%。

数千亿的市场规模加上数十万玩家的涌入，霎时将从前“三足鼎立”的局势改写。为了获得市场的关注，新玩家们铆足了劲，卤制品市场涌现了众多新消费品牌，产品品类包括潮汕卤鹅、冷锅串串、预制菜和热卤小吃等。

反观“三巨头”的表现，尽管它们十分努力想要跟上市场的变化，不断研发新品。但为了保住利润，屡屡采取涨价的措施来拉高利润，被消费者套上“卤味刺客”的帽子。

国元证券一份研报中披露，周黑鸭在2023年面临较大的成本压力，原材料成本压力自2022年四季度已逐渐显现，该趋势或将延续至2023年，个别大单品如鸭脖、鸭掌的价格涨幅预期达30%以上。目前，周黑鸭的鸭脖约65元/斤，绝味鸭脖每斤约54元/斤。

绝味更是在一年内两次进行提价。2022年初，绝味食品宣布部分产品提价5%；同年7月，绝味食品再次提价，涉及鸭掌、鱿鱼、凤爪等产品，提价平均幅度7%-10%。现在，绝味的卤制品亦动辄超过50元/斤，让消费者大呼“吃不起”。

如此一来，不论是资本还是消费者，都开始对“三巨头”之外的新玩家投去更多的目光。

例如，热卤品牌盛香亭、网红卤味零食品牌王小卤都获得B轮融资，去骨鸡爪品牌火号完成千万元A轮融资，热卤轻餐品牌热卤食光完成天使轮融资等。此外，紫燕百味鸡在2021年完成上市，老字号德州扒鸡也更新了招股书。

显然，卤味市场的竞速哨声已经响起，眼下增长乏力的卤味“三巨头”处境不可谓不尴尬，如何保住地位，是它们的大考题。