总第 3469 期

作者 | 餐饮老板内参 内参君

保卫现炒

用硬科技解行业痛点

中餐的供需矛盾日趋尖锐。

后疫情时代，消费者更加关注质价比，但各项成本的上升，让餐饮企业的经营捉襟见肘。出于对降本增效，以及菜品标准化和质量一致性的考虑，消费者们发现，不少餐饮企业开始引入预制菜。

然而，中餐最大的魅力就在于“炒”。在中华美食史中，煮和烤是最早的烹饪方式，随着宋代铁锅技术和油料的普及，“炒”成为人们最高频的烹饪需求。延续至今，吃到新鲜、现炒有锅气的食物，依旧是消费者最朴素、最基础的需求。

但厨师的工种决定了他们常常在憋窘的空间从事着劳累、重复的工作，这也让越来越多年轻人不愿意从事厨师行业，用工荒问题越来越严重。未来五年，中国厨师的需求缺口将高达400多万，餐饮企业的人力成本持续攀升，这些都将严重掣肘着餐饮连锁扩张的速度。

一边是消费者对于新鲜、现炒有锅气食物的呼吁；一边是商家面临三高一低和厨师业出现“代际断层”的现象，餐饮业需求与供给之间天秤正在失衡......

在这种多重矛盾交织的环境下，是否存在一击即中的解决方案？在让企业降本增效、规模化扩张的同时，又能够为消费者提供新鲜、现炒有锅气的产品？

橡鹭科技旗下智能炒菜机器人“美膳狮”就是为了解决这种供需失衡而生。

拆解现炒

毫厘必较探求锅气的秘密

橡鹭科技创始人及CEO老K表示，餐饮赛道中，食物的制作是核心环节，后厨的智能化是一个大赛道。

在西餐的制作环节里面，已经有一个非常显性的玩家——RATIONAL。这家50年历史的公司，凭借可帮西餐标准化的万能蒸烤箱生产线，市值已接近70亿欧元，拥有超10亿欧元收入。

与此同时，中餐对于后厨标准化、智能化的需求，也越来越强。

但打造一款符合中餐炒制需求的，真爆炒、有锅气的商用炒菜机器人，并非易事。它既需要大量关于自动化、先进制造等技术的累计，更需要一个公司不计较时间与成本，有足够的耐心去支撑起这个高复杂度产品的实现。

现炒最讲究的就是“锅气”，拆解“锅气”最核心的要素是对火候的掌握和投料时机的把控。

不仅要快速升温，还要精准控温。为达到这一目的，美膳狮采用独特的锅体材质，坚固耐用且拥有具有优秀导热性能，26秒迅速升温至300度。首创的“稳压”核心专利，确保在不同地区、不同时段、不同电压下均能实现稳定、可靠的加热曲线。

这背后涉及几百个核心部件的精妙配合，需要电磁加热、流体力学、结构学、电子控制等不同学科领域的工程师和不同菜系厨师的碰撞。据老K介绍，单是为了解决“锅气”的难题，美膳狮这款产品就耗时了近一年，研发费用上亿元。

内参君实地走访了橡鹭科技的研发基地，体验了三道不同菜系的菜品。其口味和出品卖相上都能与人工炒制媲美，炒制过程十分高效。最让内参君印象深刻的，还是机器本身。

全自动化的解决方案。由于行业仍处在发展的早期阶段，商务炒菜机器人整个行业是千“锅”千面，一部分商用炒菜机器人压根就是“闷”熟的，而能真正实现炒制功能的，又往往只是停留在一个“颠勺机”。相较之下，美膳狮能够高度自动化，实现全自动投调料、全自动投菜品、全自动洗锅，一名操作员同时操作三台机器，这样能严丝合缝地复制厨师最好的状态。

高科技的锅体材质。过去商用炒菜机器人的锅体还是涂层锅，虽然这种涂层锅能够满足家庭场景使用，但对商家是远远不够的。它使用800次到1000次就要更换锅体，同时涂层可能掉落到菜品里，被消费者吃到。相较之下，美膳狮锅体则采用特殊材质，实现不粘锅、升温快、长期使用也无需更换锅体，越用越亮，不仅节省了成本，对消费者也是保障。

投料的精准控制。这是菜好吃的一个前提条件，一些餐饮解决方案会预先调配好复合调味汁，而美膳狮更为精巧，将盐、糖、酱油等料水按照合适配比，然后经过精准到以0.1g为单位泵稳定输出，完全模拟大厨放料过程。

行业高级别的稳定性。美膳狮的稳定性基本做到4个9，即炒制1万次出现1次故障，并且还在朝5个9的水平努力。据内参君了解，同行一般稳定性仅停留在3个9。

升级现炒

不遗余力构建壁垒

在研发中心内，研发大厨对菜谱和炒制程序进行精益求精的调整。以客户为中心，克重、成本、炒制时长，每一个经营的要素都被纳入考量。

美膳狮会将中餐中所有的步骤，化为秒、克、度、秒转等物理组合并记录下来，在菜品标准化生产时，将大师菜的口感和品质准确复现。把大师难以言说和传承的手艺，转化为机器的智能。

目前经过严格测试的通用菜谱就有500道，覆盖八大菜系，让不同类型商家均获得适配的菜谱。在炒制过程中，操作员也可以根据不同地区的饮食习惯手动微调菜谱参数，满足客人个性化的需求。

美膳狮还提供了一个私有云菜谱，该菜谱拥有门店的权限管理功能，可以很好解决餐厅经营中“连而不锁”的问题，为餐厅研发特色菜谱的定制入口。如果商家是一家拥有秘籍菜谱的宝藏餐厅，就可使用私有云菜谱。

这种通用菜谱和个性化菜谱的设置，大大的提升了研发速度，可以让餐厅更快推出新的网红菜品，不错过任何一个市场机会。

内参君认为，美膳狮可有效助力后厨效率的提升，并助力餐饮企业提升产品力。

美膳狮可满足高峰出餐需求。根据实际测试，使用美膳狮操作员一人可以同时操作三台，一名操作员1小时可以出60份正餐或者240份快餐。

美膳狮操作简单，可以提高员工的通用性，使用美膳狮的员工不再需要精通各种烹饪技巧，只需要掌握简单的操作就可胜任。

美膳狮提供的是一个Total Solution（整体解决方案）。其提供的机器人+菜谱研发+后厨智能管理系统的交付闭环的模式，能帮助餐厅解决规模化复制难题。

并在此过程中探索帮助餐饮企业重新优化适后厨动线，让切配、装盒和炒菜机炒制、出餐密切协作。

因为瞄准了餐企经营痛点，今年智能炒菜机器人市场出现了小“爆发”。老K表示，随着经济形势发展，整个餐饮行业出现了很多新的创业者，他们以美膳狮为生产核心单元，可以没有负担、没有包袱的轻装上阵。

长沙的快餐品牌猴大棒就是这样一个项目。CEO兼联合创始人欧先生通过整合上下游资源，与橡鹭科技合作，为注重餐食品质的年轻白领，推出了有锅气湘菜盖码饭，并在大众点评上获得高分好评。

有了美膳狮，猴大棒的门店员工只需要具备切配的技能，3天培训即可上岗，4人团队可以轻松处理每日2百单以上的订单，经测算，猴大棒每月可节省成本可近10000元，同时用机器人还大大节省了能耗。

显然，美膳狮目前已经在美食之都——长沙，受到餐饮商家的欢迎。

丑师傅白辣椒炒肉是长沙一家老字号餐饮品牌，通过引进美膳狮复刻其网红招牌菜谱白辣椒炒肉成功节省了人力成本，同时还满足的用户味蕾，目前丑师傅辣椒炒肉在大众点评上受到了高分好评，内参君看到一个评级为LX1的用户表示，“菜品真的好吃，经济又实惠，白辣椒炒肉、小炒黄牛肉真的是一绝”。

复制现炒

赋能餐企科技属性

一位投资人曾向内餐君表示，设备自动化+信息智能化+组织能力+食品安全是资本市场考量餐企市场价值的重要指标。如说实现以上能力有什么“捷径”，智能炒菜机器人可能会是其中一种。

在设备自动化上，美膳狮全自动的解决方案，真正实现只需人工“一投一按”就能完成炒制，做到了“一人看三台”，“买一台等于招了八大菜系厨师”，提高了商家的生产效率。

在信息智能化上，目前餐饮经营链条中无论是原料采购，顾客下单，收银结账、外卖履约，均有线上化数字化工具。但是炒制这一环节其实是长久缺失的。虽然有一些iOT设备可以记录，但是数字散落各处，难以有效利用和分析，也就是中间的制作层断裂了，而智能炒菜机器人的出现有可能把整个全链条打通。

在组织能力上，一个餐厅核心竞争力依赖大厨，餐厅不仅需要招聘人才、培育人才，还需要提供具有竞争力的薪酬和晋升通道，而美膳狮可有效降低组织管理难度和复杂度。

在食品安全上，餐饮业定价时需考量FLR比例，即Food食材成本、Labor人力成本和Rent租金成本。当后厨效率提升、人力成本精简时，餐企就能菜品定价不变的情况下，拥有更多的资金去提升食材（Food）的质量，从而避免采用常常被诟病的非新鲜食材或地沟油等。

一方面美膳狮通过降本增效，降低组织管理难度，提升门店的扩张速度；另一方面，美膳狮用标准化的复制能力解决了餐饮企业不同门店菜品质量不同的问题，提升了门店的扩张品质。如今餐饮业的智能化的趋势无法逆转，也是餐饮企业扩大连锁规模的必经之路，而智能炒菜机器人将成为餐饮企业规模化复制的“好帮手”。

“中餐标准化的时机到了，我们期望用硬科技的方式打造行业标准，让经营炒菜像经营西餐、火锅一样简单，无论贫穷还是富有，希望每个人都能吃上一份新鲜现炒、健康好吃的食物。”老K说。