用了短短20年时间，就在细分市场一骑绝尘，他们“称王”的奥秘，究竟有哪些？

文：中外管理传媒 任慧媛

责任编辑：辛国奇

在常人眼中，“专精特新”往往专属于制造企业。然而，一枚小小蛋挞，却凭着登峰造极的本事，一举夺得了“专精特新”称号。

广州是广式点心的发源地，“中式点心”被按照粤语读音直译为“Dimsum”，可见广式点心的全球影响力。然而，就是在这高手林立的点心之冠中，一枚小小的蛋挞，却凭着推陈出新的绝活敢于“称王”。

从一个仅有27平方米的小小面包房，做到了遍布珠三角地区500多家连锁店；从大众化的普通糕点，到聚焦极致蛋挞，俘虏了广式点心的挑剔味蕾，最终做成了首屈一指的知名品牌，成功出圈突围。

“好味一尝三拍掌，挞香五步九回头。”有消费者如此点评，即便是不喜欢吃蛋挞的人，尝了广隆的蛋挞之后也会一吃难忘。

这正是广东广隆食品旗下品牌“广隆蛋挞王”的魅力。这家成立于2001年，发源于广东虎门的企业，用了短短20年时间，就在细分市场一骑绝尘，他们“称王”的奥秘，究竟有哪些？

创业初期：屡败屡战的10年

没有人能随随便便成功，张灶金对于这句话有着切身体会。

将时间倒回到31年前的1992年，20岁的张灶金只身来到东莞一家纸箱厂打工，不甘心于一直做个打工人的他，萌生了一颗创业的心。1995年，张灶金便和妻子一起开了大排档，却由于经验不足，导致入不敷出，大排档开了一年多时间便以失败告终。最后，赔到只剩下一辆摩托车，还欠3万多元的债务。

为了维持生计，张灶金不得不开起了摩的拉客赚钱。虽然遭遇生意失败，但他的那份创业热情依旧不减。他尝试做过蔬菜批发，还买了机器，请了技术人员试图去榨樟树油来卖，结果却也都失败了。

转眼到了2000年，不服输的张灶金依然在寻找着机会。他发现东莞新开了不少面包店，其中有一位亲戚也在经营一家面包店。一时开不起店面的张灶金想到了从亲戚那里批发面包，由妻子拿到市场摆摊去卖，从中赚取点儿差价。就这样一边开摩的，一边卖面包，积少成多，一年多的时间，夫妻俩终于攒到了一点积蓄。

此时，创业的念头如同不灭的火种一样，又一次在张灶金的心中燃起。于是，他和一个面包师傅合伙在广东虎门镇开了仅有27平方米的一家面包店。然而，仅仅过了两个月，就因经营理念不同而分道扬镳。张灶金借钱盘下了面包店，自己经营，并更名为“广隆面包房”。

用张灶金的话说，在将近10的时间里干什么都不顺利，可以说这是他最艰苦的时期。但非常难得的是他怀有一份屡败屡战的心态，每次失败都不气馁，权当交了学费。他始终坚信：“只要心中有目标，想到了就去做，趁着年轻要敢于尝试。”而这，正是他日后能成为“蛋挞王”的底层逻辑。

聚焦“一招鲜”，一炮而红

夫妻俩踏实勤恳，很快就把面包房经营的有了起色，只用了一年多时间便开出了分店。到了2005年，已经开了5家分店。然而，既要低头拉车，也要抬头看天。张灶金开始思索：面包房虽然越做越好，但终归都还只是小店，相比于周围环伺的大型连锁面包店，他深知自身没有多少竞争力可言，于是开始寻找改变的机会。

当时，附近有家蛋挞小店生意很好，引起了张灶金的注意。经过比较发现，广隆面包房的师傅已经做了十几年糕点，对蛋挞颇有研究，做出的蛋挞并不比小店的差，店面又比小店的大，那么重点做蛋挞会不会更有优势？于是，张灶金做出了一个与众多面包店形成差异化的决定——聚焦蛋挞。而这一决定，也成为广隆的重要转折点。

说做就做，张灶金先将原有的一个老店进行升级装修，并由“广隆面包房”改名为“广隆蛋挞王”。既然敢“称王”，绝不能徒有虚名。要专注蛋挞，就必须做到精益求精。于是，在原有的起点之上，张灶金带领团队又对蛋挞进行了升级调整和优化。为了能够做好一枚蛋挞，从选材到制作再到烘烤工艺，都经过了无数遍的尝试和研究。除了坚守优质原材料的底线，他们还确定了油心和水皮存放温度的精确比例，进而确定了油心水皮的硬度与可延展度。最为关键的是，张灶金对手工蛋挞皮进行了“开酥”处理，通过数道折叠碾压工序，广隆打破了行业内72层开酥记录，最终形成192层开酥效果。

蛋挞一经推出，原本不温不火的店门口，竟一下排起了长队。张灶金意识到，这一步走对了，他把其它4家分店也改名为“广隆蛋挞王”，生意一日比一日红火起来。

如此，原来普普通通的面包店，变成了定位更加精准的蛋挞店。“这个改名对我触动很大 ，也是从这个时候我决定要把精力专注在一点上，专心做蛋挞。当时资金并不充裕，店面装修没别人漂亮，管理上也比较弱势，但就只有一点——蛋挞好吃。”张灶金告诉中外管理。

这就好比饭店里有了招牌菜，慕名者纷至沓来，广隆蛋挞的日销量达到20多万个。

推陈出新，接连引爆大单品

在消费不断升级和烘焙行业严重同质化的背景下，不可能靠着“一招鲜”实现长盛不衰。相对于复购率更高的面包房，蛋挞的市场空间终究是有限的，所以，张灶金意识到，蛋挞专卖店的密度不能太大。于是，在2013年，张灶金又一次做出了变革，面积小一些的店继续做蛋挞专卖，面积大的店则从蛋挞专卖店变成了面包综合店。

也就是说，蛋挞本来是从面包房细分出来的一个单品，如今又归到了全品类中。这会不会是一种倒退？“因为我有了蛋挞这一招牌产品，比同行多了一个吸客因素。再开综合店就容易多了。面包房可以开得比肯德基、麦当劳还要多，但如果做单品店，空间就没那么大了。”张灶金解释说。

在将蛋挞作为招牌产品的基础上，张灶金并没有躺在功劳簿上吃老本，再开的综合店，也远远不再是最初的做法。而是尝试出了“此综合店非彼综合店”的一套打法，将“大单品战略”做成了一个又一个的不败法宝。

广东作为早茶美食文化的核心区域，广式点心可以说是遍地开花，其中广式月饼就非常出名。“其实我们做出的月饼各方面都不比五星级酒店做出的月饼差，但是如果没有一个创新点，就会泯然众人。”张灶金谈道。

张灶金看到，每年中秋节的传统月饼总是送来送去，因为传统月饼没有创新，人们都吃腻了，这其实也是全国非常普遍的一个现象。这时，又一个决定在张灶金心中诞生了——让大家都爱上吃月饼。

于是，他们开始在月饼品类上进行创新。将传统月饼与当前人们对健康饮食的追求相结合，一改传统的莲蓉、豆沙等馅料，通过将咸蛋黄与脱皮绿豆沙按不同的配方比例进行搭配搅匀，分别制作月饼的皮和馅，再经过低温烘烤，彻底将蛋黄和绿豆的香味进行融合，从而对传统类月饼重油重糖的特性进行了颠覆性改善。由此，独创的广隆帝王月饼诞生，一时间尝鲜者趋之若鹜，只一个中秋节的销量就达到了60万枚。

同时，鸡仔饼也是广隆的一个畅销大单品。据了解，鸡仔饼作为广州特色小吃，属粤菜菜系，以甘香松化，甜中带咸著称，是广东四大名饼之一，比较受老年人欢迎。但张灶金也发现一个问题，因为太油腻年轻人并不喜欢吃。那怎么样才能做出年轻人喜欢吃的鸡仔饼？于是，他在传统的基础上进行了反复调试，追求鸡仔饼不仅要减少油腻，而且要更加酥脆。最终，如同国潮兴起一般，出于传统而胜于传统的鸡仔饼一经面世，便迎来了广大年轻人的赞不绝口。

紧接着，另一个畅销单品北海道吐司面世。除了对黄油、面粉等原材料质量的坚守之外，广隆蛋挞王还形成了自己的温度标准，包括对面团塑性的冻库温度、面团筋度、面团成型的温度、醒发温度和湿度、烤炉的面火与底火温度以及储存环境、包装时的中心温度等等，都进行了反复试验和严格控制。功夫到不到家，消费者吃一口便知。正是凭着对原料和工艺的把控，广隆保证了吐司类产品的绵软细腻，以及味道香甜的口感。

从原来综合的面包房到聚焦蛋挞再到多元大单品，看似经过了“总分总”的变化，其实广隆蛋挞王一直践行的专业化、精细化、创新性和特色化没有改变，这恰恰也造就了广隆的卓尔不群。2022年，广隆荣获广东省“专精特新中小企业”称号和“名品销冠”称号，实至名归。

厚积薄发，目标千城万店

正是这种稳扎稳打，因循不守旧的做法，使得广隆蛋挞王迎来了厚积薄发。自从2008年放开加盟之后， 到2019年，广隆蛋挞王的店铺发展到了200多家。

“在烘焙行业，我们在加盟商的口碑，多年都是最好的。”张灶金非常自信地说道。

张灶金一再向他的团队强调：不一定有100%的把握能够让加盟商赚钱，但也要做到八成把握，对一个店铺的选址要做到心中有底。如果只是为了赚钱把加盟商当“韭菜”割，加盟商的经营会短命，关店率会很高，广隆的口碑也会坏掉。也因此他们拒绝了很多加盟商，这使得广隆蛋挞王的关店率控制在了10%以内。

历经三年疫情，广隆蛋挞王不仅没有受到影响，店铺数量反而翻了1倍，达到了520多家。仅2022年就开出了100家加盟店，其中有近70家是老加盟商在尝到甜头之后增加的加盟店，最多的一个加盟商甚至开到了15个加盟店。这不仅得益于广隆蛋挞王的口碑，而且得益于广隆蛋挞王对于店铺选址的把控，他们的店铺多为更加灵活自由的街边店和社区店，由于总是在排队，广隆甚至成为了一条街的吸客担当。

张灶金告诉中外管理，广隆蛋挞王已经走出珠三角地区，湖北、江苏、广西等地已陆续开设了连锁加盟，目前门店总数位列大湾区连锁烘焙企业之首。2023年，广隆蛋挞王店铺将会突破700家，未来将向千城万店的目标进军。

张灶金始终坚信：“只要心中有目标，想到了就去做，趁着年轻要敢于尝试。”

用“伴手礼”模式飞出珠三角

酒香也怕巷子深。就好比到台湾旅行的人喜欢去吃凤梨酥，去云南则必买鲜花饼，而去了广东，虽然有蛋挞、老婆饼、鸡仔饼、月饼等好吃的点心，全国各地的人们也都认可，但是没有一个商家将其做成有名气的单品。这也导致消费者并没有一个明确的认知。

在张灶金看来，广东人比较朴实，糕点好吃却包装一般。这是一个遗憾，但同时也是一个商机。受云南鲜花饼卖到了全国这一启发，把风靡珠三角的美味糕点推向全国也成为张灶金进一步的打算，他想到了伴手礼这一形式。

2022年，广隆蛋挞王率先将中秋节月饼优化升级，做成了精致的伴手礼，并发力线上营销。于是，代表着粤式风味的广隆月饼伴手礼像插上翅膀一样飞向了全国的千家万户。这一年只“帝王月饼”这一款单品就实现了40%以上的增长。下一个阶段，广隆蛋挞王将助推粤式点心伴手礼走向全国。

“弘扬广府文化，让好糕点走进千家万户”已经成为广隆蛋挞王的愿景。而广东省为了提升价值商标品牌，建设商标品牌强市，也已经把商标战略作为重要抓手,开始加强对广东省享有较高知名度、具有较大市场影响力的商标进行重点保护。在广东省餐饮百强榜上，广隆连续两年都赫然在列，并于2023年被收入广东省重点商标保护名录中。这背后彰显的不仅是消费者对广隆综合实力、产品质量和市场信誉的高度评价，更是对于广隆弘扬广府文化这一愿景的最大加持。

2020年，中国烘焙市场规模约为2400亿，这一赛道在过去5年以9.3%的复合增速发展，在之后的5年内将继续维持8%以上的增速水平。目前已经进入中式烘焙崛起、新品牌涌现的新阶段，国内烘焙业态将持续往多元化方向拓宽消费方式和场景。

凭借着广东所具备的做糕点的先天优势和广隆蛋挞王的“专精特新”特质，以及线上、线下的充分融合，广隆已然形成品牌势能，张灶金非常有信心打开全国人民的味蕾。

“做糕点企业也没有什么技术壁垒可言，只要敢用好原料，愿意沉下心来钻研，不偷工不减料，做出好产品并不难。毕竟嘴巴不会骗人。”张灶金总结道。显然，他已领会到了在食品行业保持优势的精髓。目前，唯一制约广隆的是人才复制的能力，毕竟店长培养速度决定了开店的快慢。而这也是他们目前重点发力的地方。